蒸し暑い日
2016年 06月 22日
今日はフォンドヴォーの仕込みの仕上げでした。
1日目は骨やスジをよく焼いてから煮込み始めます。
そのまま煮込み、3日目に濾します。
この作業、布濾しするのがけっこうな手間です。
どこのお店でもすることなのでしょうが、
レストランにいたころは朝の仕込みに入れていたので
当時は毎回ものすごい焦りの中での作業でした。
この数日とても蒸し暑いので一日中火をつけていると、とても暑く
汗がにじみます。
でも、以前いたお店は格が違います。
客席の多いグランメゾンと言われるお店はエアコンがあったりしますが
普通のお店はないので、ものすごい暑さでした。
そして冬は寒いのです。
当然、5月くらいから汗だくの毎日で
しかもストーブ前という場所だったわたしは、恐ろしく汗をかいていました。
仕事終わりは、おそらく顔はお風呂上がりのようになっていたと思います。
そんなことで、ノーメークは当たり前で
それが当然だとやっていましたが
あるとき、オーナーに(大変よくしていただいておりました)
「お化粧してきていいんだよ」と言われました。
30を過ぎて汗だくで仕事をしているわたしを見てかわいそうに思ったのか
見るに堪えなかったのか、たぶん後者だと確信していましたが
けっこうショックでした。。。
先週のお客様のご注文された
サーモンのポアレ 軽い燻製
ソースはブールブラン(実際にはクリームのみでバターを入れていません)
シトロンコンフィが入っています。
一緒に撮らせていただきました。
ワインを思いの他、皆様にご注文いただき、ほとんどなくなってしまっていました。
土曜日にはそれなりに揃う予定です。
リストもできたら今回作りたいと思っています。
それから、持ち込みをご希望の方、ご相談ください。
では、皆様のご来店をお待ちしております。
そのまま煮込み、3日目に濾します。
この作業、布濾しするのがけっこうな手間です。
どこのお店でもすることなのでしょうが、
レストランにいたころは朝の仕込みに入れていたので
当時は毎回ものすごい焦りの中での作業でした。
この数日とても蒸し暑いので一日中火をつけていると、とても暑く
汗がにじみます。
でも、以前いたお店は格が違います。
客席の多いグランメゾンと言われるお店はエアコンがあったりしますが
普通のお店はないので、ものすごい暑さでした。
そして冬は寒いのです。
当然、5月くらいから汗だくの毎日で
しかもストーブ前という場所だったわたしは、恐ろしく汗をかいていました。
仕事終わりは、おそらく顔はお風呂上がりのようになっていたと思います。
そんなことで、ノーメークは当たり前で
それが当然だとやっていましたが
あるとき、オーナーに(大変よくしていただいておりました)
「お化粧してきていいんだよ」と言われました。
30を過ぎて汗だくで仕事をしているわたしを見てかわいそうに思ったのか
見るに堪えなかったのか、たぶん後者だと確信していましたが
けっこうショックでした。。。
サーモンのポアレ 軽い燻製
ソースはブールブラン(実際にはクリームのみでバターを入れていません)
シトロンコンフィが入っています。
一緒に撮らせていただきました。
ワインを思いの他、皆様にご注文いただき、ほとんどなくなってしまっていました。
土曜日にはそれなりに揃う予定です。
リストもできたら今回作りたいと思っています。
それから、持ち込みをご希望の方、ご相談ください。
では、皆様のご来店をお待ちしております。
by lesentier
| 2016-06-22 22:34
| 日々のこと